Il risotto alla zucca di Stefano
Cari amici di Tor Tre Ponti,
La mia personale storia con la cucina non può prescindere dalla mia prima infanzia passata anche nella grande cucina di un grande nonno grande cuoco (nella memoria di bambino tutto s’ingigantisce).
Si chiamava Quinto Valeri ed aveva fatto il primo cuoco nelle cucine della famiglia Barberini durante la seconda guerra mondiale (dove presumo, malgrado il momento tragico, le materie prime non siano mai mancate).
Ha sempre privilegiato la riscoperta dei piatti della cultura contadina e quando smise di cucinare per la nobiltà si dedicò esclusivamente alla cucina semplice e popolare. Il risotto era uno fra i tanti culti che coltivava e la zucca un ingrediente straordinario.
Amava ripetere che il cuoco deve andare presto al mercato e vedere lì con spirito libero cosa inventare in funzione della disponibilità e della qualità offerta.
Questa una ricetta davvero semplice e che si può realizzare con una grossa pentola, il suo coperchio ed un fuoco ampio.
Zucca di ottima qualità, grossa cipolla (preferibilmente rossa), riso carnaroli, olio (buono e nuovo possibilmente), parmigiano reggiano, salsa di soya, sale e pepe. In una padella grossa e antiaderente saltate e tostate il riso in un filo d’olio fino a dorarlo – mettere via il riso tostato. Nella stessa padella con un filo d’olio soffriggete la cipolla tagliata fine e incorporate la zucca a pezzetti abbassando il fuoco (per 4 persone un kilo circa a dadini abbastanza grossolani) e rimestate di tanto in tanto con un mestolo di legno, regolando di sale e incorperchiando per non disperdere liquidi). quando la zucca inizierà a perdere i contorni e ad essere un minimo cedevole aggiungete il riso sopra sopra e continuate ad incoperchiare perchè il riso inizi ad assumere calore e umidità). calcolate almeno una decina di minuti di cottura incoperchiato e mettete per il momento via il coperchio. iniziate con regolarità e rivoltare e mescolare spostando il riso nella padella. proseguite facendo attenzione che esista sempre una base di liquido di cottura per assecondare la cottura uniforme del risotto (eventualmente regolando con salsa di soya e acqua) e ultimate la cottura. quando il risotto è pronto alzate la fiamma ad asciugare bene il risotto incorporate il parmigiano ancora in cottura e aggiungete un poco di olio buono un istante prima di spegnere il fuoco e riincoperchiare. cinque minuti dopo è pronto e caldo al punto giusto (quando solleverete il coperchio… sinceratevi che sgoccioli al di fuori del risotto e buon appetito).
Stefano
